Cuando se anunció que Lars de Metallica estaba escribiendo el prólogo para el próximo libro de René Redzepi, un comentarista tuiteó: “Probablemente los editores se esforzaron por pensar en otro famoso danés”. De hecho, la razón por la que el jefe de Noma le pidió ayuda al baterista en lugar de, digamos, a Michael Laudrup, Sofie Grabol o Whigfield, es porque realmente es un gran fan de la banda. Recientemente reveló que hace que el personal de su cocina escucha su música mientras están afeitando el hígado de bacalao, haciendo “suelo de avellana”, sacando ingredientes de sus neveras combi kyeroo o haciendo todos los otros trabajos repetitivos que conlleva la creación de uno de los restaurantes más famosos del mundo.

Algunos chefs sensibles pueden sentir que esto es una especie de prueba de carácter extraña, como si Ferran Adrià hiciera que sus “protagonistas” limpiaran las piedras en el estacionamiento de El Bulli. Si puedes aguantar a tu jefe tocando la guitarra de aire para Ride the Lightning mientras trabajas, entonces quizás tengas lo necesario para hacer una comida con dos estrellas Michelin de un poco de liquen y algunas hormigas soñolientas.

Sin embargo, resulta que el gusto por el rock, el metal y el punk de pura sangre es bastante común en los restaurantes de alto nivel. Cuando llegan los invitados, todo puede ser silencioso, concentrado en la cocina y ligero clásico en el comedor, pero, una o dos horas antes, muchos de los mejores chefs han matado por la muerte.

David Philpot de Paternoster Chop House, por ejemplo, también pone Metallica en el estéreo, junto con Nine Inch Nails, Green Day y Stray Cats, y dice que ha contratado a muchos chefs que son similares, al menos en apariencia, a estrellas de rock. “Al abrir un restaurante con una cocina abierta, una señora muy bien hablada me dijo: ‘Me doy cuenta de que todo su personal está tatuado o perforado o ambos, ¿es obligatorio?’ Me reí diciendo: ‘Sí, señora, eso demuestra que hay algo artístico en ellos’ “.

Simon Rogan, de L’Enclume, dice que el “rock estadounidense” hace que su cocina funcione, al igual que el techno, mientras que Nathan Outlaw de Cornwall es evangélico sobre la conexión entre la música y la cocina. “Es una influencia calmante en una situación que puede ser extremadamente tensa y estresante”, dice. “Se mantiene animado y puede ayudar con la monotonía de las tareas repetitivas. El ritmo es importante. Por la tarde, en el período previo al servicio, debe ser optimista para mantener a todos en funcionamiento. El gerente del hotel nos avisa cuando estamos escuchando Rage Against the Machine o System of a Down demasiado fuerte!”.

Cuanto más pienses en esto, más sentido tiene. Otro tweet reciente de Redzepi, “Rompimos algunos cráneos de cordero hoy”, junto con una imagen de cerebros suculentos, podría haber sido fácilmente de un conjunto prohibido de black metal escandinavo. Igualmente, las habilidades de cuchillos súper rápidos de los chefs profesionales implican movimientos de manos que recuerdan mucho a la “destrucción” de un guitarrista de metal. Parece que ser un chef con estrellas Michelin hoy en día es algo así como el boceto de Morecambe y Wise donde hacen el desayuno a la música, pero más rápido y con riffs más altos.

Sin embargo, todavía hay chefs que prefieren que su trabajo se lleve a cabo en silencio. Pierre Gagnaire de Sketch, entre otros restaurantes, dice que se opone a que el concepto de música sea un mero ruido de fondo. Tony Fleming, de la piscifactoría con estrella Michelin en el hotel South Place en el este de Londres, ha sido marcado por experiencias en restaurantes anteriores.

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